会席料理

会席料理

 

お酒を楽しむご馳走―会席料理

 

会席料理の会席とはもともと連歌や俳諧の席のことで、これらの会席では終盤にわずかに酒が出されていました。

 

元禄年閃(1688〜1704年)ころから、会の途中で酒宴が開かれるように変化し、その酒宴用に整えられた料理が会席料理の起源なのです。

 

それは、本膳料理を三の膳(、八匪紀後期にはI『の脂になりました』までに簡略化したもので、現在、会片料理という語は宴席に供される和食の通称となっています。

 

江戸時代後期の江戸では、会席料理を供する深川の平侍、二軒茶屋、浮世小路の百川、秋葉の大黒、浅草山谷の、葛飾の葛西太郎などの高級会席茶屋がつぎつぎと出硯し、外食の習慣が確立しました。

 

なかでも八百善は『料理通』という料理本を出版するほど料理界を牽引する存在でした。

 

『料理通』は葛飾北斎らの挿画も評判で、人気の江戸土産ともなりました。

 

ちなみに、料理屋の元祖は『西鶴置土産』にも記されているのですが、明暦3年(1657年)ごろ、浅草金龍山門前に展開した一膳飯屋で、茶飯に豆腐汁・煮染めなどを添えて出した「奈良茶飯」であったといわれています。

 

このように、本来、会席料理と懐石料理は、まったく定義の異なるものですが、今日では、高級料理店などで提供される句の素材を活かした高級感あふれる料理は、茶事を伴わないにも関わらず懐石料理」と呼称されているようです。

 

料理は次のような順序で一人分ずつ

さて、会席料理の献立は、本膳料理の流れを汲んだ「一汁三菜」が基本ですから、おおよそ、料理は次のような順序で一人分ずつ出されます。

 

1.先付(さきづけ) ・・・ 前菜。お通しともいいます。前菜の小鉢物の類。
2.八寸・・・正式には口取り肴といいます。折に詰めて、客が持ち帰るべきものを指します。
きんとん・蒲鉾・伊達巻き・寄せ物・海老・鶏肉などを五品、あるいは七品を口取り皿に僻ったもの。
3.椀物(わんもの) ・・・ 吸い物
4.向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
5.鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
6.進肴  強肴(しいざかな) ・・・ 煮物
7.油物 ・・・ 揚げ物
8.止め肴・・・  酢の物
9.飯・止め椀(味噌汁)・香の物
10.水菓子・・・  果物

 

このように、懐石料理と大きく異なる点は、飯と汁は最後に供され、懐石料理の焼き物・頂け鉢などのように数人分を大皿に盛りつけたものを取り分けるということがないことでしょう。

 

さらに、水菓子と称して、デザートの果物が出されて締めくくられることです。

 

さて、懐石料理は主として漆器を用いますが、会席料理では汁物などに漆器を用いるほかは、主としてさまざまな意匠を凝らした陶磁器が使用されます。

 

器と料理の融合が重要視され、素材・かたち・模様も多種多彩ですが、その一端を簡単に紹介しましょう。

 

まず、最初の料理、先付は、「猪口」と呼ばれる小ぶりの器で出されますが、小鉢も小皿・小付けもこの範疇に入ります。

 

八角型・梅型・割山椒型・角型・六角型・船型・片口型・菊型などの多彩な形状のものがあり、多岐にわたって応用が利く便利な器です。

 

とくに、小鉢は和え物・酢の物などの器として最適で、止め肴にも同様の器が用いられます。

 

つぎに八寸は、懐石料岬では二、三品を四方の片木盆に盛って供しますが、会席料理では五品、あるいは七品を24センチ程度の平皿などに盛り合わせることが多いようです。

 

平皿は、油物には掻敷(食物を盛る器に敷く木の葉・葉つきの小枝や紙のこと)を敷いて活用されます。

 

天ぷらの場合には、天つゆを入れた呑水といって、片方の緑が平らな取手形式になった平小鉢(取手のない「玉割」を使うこともあります)が添えられます。

 

椀物は吸い物(すまし仕立ての汁物)となり、吸い物椀という口広の蓋付き椀を用います。

 

懐石料理と同様の小吸物椀のほか、茶碗蒸し用の蒸し碗(蓋つきの陶磁器製で、口径が小さく、深い筒型碗)、土瓶蒸し用の碗(陶器製の土物土瓶で、汁を飲む盃がつき、つる付き)などを蓋物と呼びますが、木製は椀、陶磁器製は碗の字を当てて区別します。

 

向付の刺身は「刺身鉢」といって、醤油などを入れる猪口(「のぞき」ともいいます)と一揃いになった器を用いるのですが、刺身と「けん(白髪人根など)と「つま(山葵など)」で盛り上げるため、中央が平らで側面が立ち上がった形状になっているのが特徴です。

 

続いて、鉢魚と称して魚の焼き物が出されますが、魚の大きさによって長方形の皿や丸皿を使い分けます。

 

進肴は懐石料理と同じく煮物(炊き合わせ)となりますが、器は蒔絵を施した漆器、陶磁器の両方があり、ともに苔つきであるのが特徴といえます。。

 

最後の水菓子の前に供されるご飯も飯碗か、飯器に一人分だけを盛り、小皿に香の物、味噌汁は小吸物椀か蓋のない汁椀などを用います。


 

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