鍋料理・ちゃんこ・すき焼き

鍋料理の話

 

ひとつの鍋を数人で囲んで食べる鍋料理は、調理に用いた鍋そのままを食卓に供し、調味しながら各自小鉢に取り分けて食べる形態をとります。

 

鍋料理のなかで、もっとも古い歴史をもつのが「おでん」で、室町時代に出現した田楽を元とし、田楽を恵味する女房言葉を用いて「おでん」と称されるようになったのです。

 

その頃は、豆腐などを串に剌して焼いた「焼き田楽」と、茄でた「煮込み田楽」の二種があり、「おでん」は「煮込み田楽」の系統をひくもので、豆腐のほか蒟蒻や芋類、さらには魚類も加わりました。

 

その後、せっかちな江戸っ子の気性に合わせて醤油や砂糖、みりんを合わせて調味されるようになったのです。

 

『守貞漫稿』には「上爛おでん」という生業の記述があり、蒟蒻や芋類のおでんとともに、燗酒を売り歩く商売であったようです。

 

ちなみに同書には京坂の諺として「坊主と蒟蒻は田舎がよし」とあり、滋賀県近江八幡の赤い色をした「八幡蒟蒻」を紹介しています。

 

現在、おでん種の定番といえば大根・ゆで卵・竹輪・蒟蒻・厚揚げ・がんもどき・牛すじ・結び昆布などでしょうが、冬季にはコンビニのレジ横に一区画を占めるほどになっています。

 

昭和40年代あたりまでは、関西では「おでん」のことを「関東煮」とも呼んでいました。

 

 

さて、相撲部屋の食事といえば「ちゃんこ鍋」に終始します。

 

各相撲部屋によって特徴があり、醤油味・味噌味など味付けもさまざまです。

 

具材も白菜や葱などの野菜類、大豆裂品(厚揚げ、焼き豆腐、揚げ、)練り物(はんぺん、竹輪)、海老や魚、貝などの魚貝類、肉類(牛、鳥、豚)キノコ類など多岐にわたります。
このような鍋物を「寄せ鍋」といい、特に定まったルールはないようです。

 

 

「すきやき」の由来は諸説があります。

 

漢字で書くと「鋤焼き」と表現されるように、肉を屋外で農耕具のひとつである鋤にのせて焼いたからとも、あるいは、肉をすき身(薄切り)にしたから、ともいわれています。

 

葱、春菊、椎茸、焼き豆腐、シラタキ、麹などの具羽が添えられ、味付けは醤油と砂糖が基本となっています。

 

そして、他の鍋物との違いは、生の溶き卵をつけて食べることですが、これは明治14年(1881年)大阪で開業したすき焼店「北むら」が考案したといわれています。

おでんは和食のエッセンス!?

 

おでん特有のうまさは、和食系の食材、ダシ、調味料が混じり合い、溶け合い、染め合いながら、仕上がっているのです。

 

四角だったり、丸だったり、ひょうたん型たったりする大きな鍋の中でコトコトと煮込まれ、、汁が少なくなれば注ぎ足しされるけれど、店特有の味はブレることがなく、きちっと守られているのです。

 

中には何十年も使いこんできた汁もあったりして、濃厚でうまいのです。

 

また、最近はコンビニでも定番の惣菜になっていて、味も材料もしっかりしているのです。

 

お客の方も舌が肥えてききているので、いいかげんな味ではリピーターになってくれないのです。

 

 

おでんのルーツは室町時代の豆腐田楽だと言われています。

 

串に刺した豆腐に甘味噌を塗って焼いたものでしたが、江戸時代の後期になって、おでんの材料を汁の中で煮込んだものが江戸の町に登場したのです。

 

当初は、豆腐田楽のように串に刺して煮込んでいましたが、やがて串を外して汁で煮込み、客の注文に応じて取り分けて出すようになったのです。

 

人気のあった材料はコンニャク、豆腐、サトイモ、大根、昆布、つみれなどでした。

 

初めは煮込み田楽などと呼ばれていましたが、省略されて「おでん」となった。

 

コンニャクやサトイモなどの煮込み料理は、元々女性の好物であったのですが、女性がうまそうに食べているものは男だって食べたい。

 

醤油昧にカツオ節を利かせた汁で煮込んだ材料が、まずいはずかないのです。

 

だから、流行するのに時間はかからなかったのです。

 

昔は冬のものでしたが、最近は通年の料理になっています。

 

山菜や海藻などを含めた野菜系が増えているあたりが、健康を意識する時代に合っているのでしょう。

 

しかも、カツオ節や煮干し、焼き干し、昆布、干しキノコといった具合にダシも本格的になっているのです。

 

材料を大別すると、海藻、キノコ、山菜も含めた野菜系、大豆系、コンニャク系、魚系、肉系と、材料は味とともにドンドン進化している。

 

野菜系…大根、サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、人参、ゴボウ、キャベツ、レンコン、タケノコ、フキ、シメジ、ぜんまい、昆布、ワカメなど。
大豆系…豆腐、厚揚げ、湯葉、がんもどき、油揚げなど。
コンニャク系…板コンニャク、糸コンニャク、シラタキなど。
魚系…つみれ、はんぺん、かまぽこ、竹輪、さつま揚げ、じやこ天、マクロ(ねぎま)、タコ、イカ、貝類など。
肉系…豚モツ、牛スジ、ソーセージ、肉だんご、卵など。

 

これらが一度に全部用いられることはないにしても、かなりの材料が使われているのです。
それらの材料がダシ汁の中で煮込まれながら、それぞれの栄養を出し合って「おでん」として完成していくのです。

 

この他に炭水化物系では餅入りきんちゃくがあり、小麦粉と水、塩で練り型に作って蒸した竹輪麩(ちくわぶ)があります。

 

タシ汁を吸ってやわらかくなった状態が美味なのです。
いずれも飯代わりになり、他のおでんを取り合わせてととのえれば、
容易に一汁三菜的な按配になるところがおでんの凄い点といえます。


 

だから、歩くのがいい日本茶。かんたんガイド ビタミン・ミネラル便利事典あなたの知らない健康茶「むくみ」を知る