主な微生物の種類と特徴

酢酸菌・麹菌・酵母・乳酸菌・納豆菌の力

 

発酵に欠かせない主な微生物の種類と特徴について

 

酢酸菌:
アルコールを酢酸にかえる菌で、酢は酢酸菌の働きによって作られます。
酢酸には強い殺菌作用があるほか、有機酸やアミノ酸が多く含まれており、疲労回復などにも効果的です。
原料を米で作ると米酢、リンゴで作るとリンゴ酢になります。

 

 

麹菌:
日本の「国菌」とされ、みそやしょうゆ、日本酒作りの立役者です。
100種類近くの酵素を含み、でんぷんやタンパク質、脂肪、アルコールなどの物質を分解し、
ブドウ糖やうまみ成分のアミノ酸、ビタミン類などを生成します。

 

 

酵母:
植物や樹液、果物など自然界に生息している菌類の総称です。
パンやビール、ワインなどの発酵にかかわり、それぞれの食品専用の酵母があります。
糖質をアルコールと炭酸ガスに分解しながら、分裂、成長していきます。
この状態を発酵といいます。

 

 

乳酸菌:
糖を分解して栄養分にし、増殖しながら乳酸を作る細菌です。
ヨーグルトやチーズ、漬け物、みそなどに含まれているほか、私たちの腸内にも住んでいます。
強酸性で雑菌の繁殖を抑えたり、腸内環境を整える働きがあります。

 

 

納豆菌:
稲わらに住む枯れ草菌の一種です。
現在は培養した納豆菌が使われています。
蒸した大豆に納豆菌を噴霧して発酵させたものが納豆です。
原料の大豆よりもアミノ酸やビタミンB群の含有量がぐんと増えて消化吸収率も高まります。

 

関連参照:素晴らしき発酵食

カビ・酵母・細菌

 

発酵を促す代表的な微生物とは

 

発酵に欠かせない三大微生物は、「カビ」「酵母」「細菌」です。

 

「カビ」の中で私たちに身近なものは麹菌です。味噌や醤油を作るときに使われます。
「酵母」は、アルコール発酵やパン作りに利用されています。
「細菌」の代表選手といえば、乳酸菌、酢酸菌、納豆菌の3種類でしょう。

 

これらの微生物によってさまざまな発酵食品が作られているのです。

 

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