素晴らしい発酵食

うま味の正体

深い味わいと風味

深い味わいと風味を生む

 

朝、だしのきいたお味噌汁を一口すすれば、思わず顔がはころぶような幸せを感じたという経験は誰もが持っています。

 

発酵食品には、心を溶かす甘み、うま昧がたっぷり含まれているのです。

 

食品に含まれるタンパク質やデンプンには、味も匂いもありません。

 

ところが発酵によって、これらが分解されると、ブドウ糖やアミノ酸になり、甘みやうま昧になります。
ご飯をよく噛むと甘くなるのは、唾液の酵素がデンプンをブドウ糖にするからです。

 

発酵でも同じ仕組みが働いています。

 

甘み、酸味、塩味、苦みという味覚に、もうひとつ「うま味」があると定義したのは日本人です。
その後、主なうま味成分は日本人によって発見されました。

 

これは、鰹節のだし汁をけじめ豊かな発酵食品を食べてきた日本人に、うま味を感知する繊細な味覚が備わっていることの証でもあります。

 

うま味は塩分の取りすぎ予防にも効果的なのです。

 

減塩メニューでもだしをきかせたり、酢を使ったりすることで、おいしくいただけます。

 


臭い臭いも好きのうち。

深い味わいと風味

あの匂いが食欲をそそる!

 

日本の発酵食品などまだまだ甘い!と思えるほど、世界には強烈な匂いを持つ発酵食品がたくさんあります。

 

シュールーストレンミングは開いたニシンを塩漬けにして発酵させたものです。
エイの刺身からつくるホンオーフエは、とてつもないアンモニア臭で涙が出てきます。

 

微生物が発酵の過程で代謝物質として排出する、いわば便のようなものが匂いの元だと考えられていますが、私たちは決してこのような匂いが嫌いではありません。

 

むしろ食欲をそそる匂いと捉えています。

 

人間の体には100兆個もの微生物が生息していますから、人間本来の匂いは発酵食品とかなり近いのです。

 

とはいえ、発酵食品すべてをおいしく感じるわけではなく、なかには到底食べられないものもあります。
この背景のひとつとして、主食の違いがあると考えられています。

 

米を主食とする民族は、米を炊くときに発生する硫黄系の匂いが好きです。これは沢庵漬けと同じ匂いです。

 

一方パンを主食とする民族は、食品を焼く香ばしい匂い、煉製にする香りを好み、黒ビールやウイスキーにスモーキーフレーバーを加えたりします。

 

主食の調理法の違いが、匂いの好き嫌いにも影響しているのです。



 

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