発酵食のいろいろ

発酵食。4つの重要な機能

発酵食のいろいろ

味噌、しょう油、漬物、納豆など、私たちの身近には多くの発酵食品がごく当たり前に存在しています。

 

ところで、そもそも「発酵」とは何なのでしょうか

 

「酵母・細菌類などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール、有機酸、炭酸ガスなどを生ずる作用。酒、しょう油、味噌などはこの作用を利用して製造する」

 

辞書で引いてみると、こうあります。

 

要するに、微生物が人間のからだによい物質を生み出すはたらきのことです。

 

そのはたらきを利用してつくった発酵食品には、健康長寿をサポートする4つの重要な機能があります。

 

栄養素が分解されて、からだに吸収されやすい
分解された栄養素が、新たな効能を生み出す
微生物のはたらきにより、新たな栄養素を生み出す
食品の毒性が下がる

 

なかでもとりわけ、本来なかった新たな栄養素を生み出すという点が、発酵食品の大きなメリットです。

 

たとえば、納豆。これは大豆に納豆菌が繁殖することでできますが、その発酵の過程で成長を促すビタミンB2が10倍に増加するほか、老化を防ぐビタミンKやペプチドといった本来の大豆にはない栄養素が生まれます。

 

それにより、血栓を予防する、血圧の上昇を抑制するなどの新たな効能が加わるのです。


発酵食のいろいろ記事一覧

納豆

生活習慣病やアルツハイマー病を予防する健康長寿食品ほとんど完全食品といってもいいほど、抜群の栄養バランスを誇るのが納豆です。しかも発酵により、ビタミンの一種であるメナキノンー7、ネバネバ成分のもとであるムチン、酵素のナットウキナーゼなどを豊富に含んでいます。メナキノンー7は、体内でビタミンKに変わり...

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塩麹

健康効果の高い「魔法の万能調味料」最近話題の塩麹は、麹に水と塩を加えて発酵させたものです。どんな食材、料理にも使えることから、魔法の万能調味料と呼ばれています。この塩麹には、幅広い効能が秘められています。発酵の過程でビタミンB1、B2、B6、ビオチン(ビタミンH)、ナイアシン、パントテン酸、イノシト...

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酒粕・甘酒

麹の豊富なビタミンパワー。別名「飲む点滴」酒粕の特徴ともいうべき有効成分は、麹にに含まれるレジスタントプロティンというたんぱく質です。米から日本酒をつくる際、麹菌と酵母を使ってデンプンやたんぱく質を分解し、アルコールやアミノ酸を生み出します。米に含まれる成分が次々と分解されていくなか、消化されにくい...

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味噌

朝は「赤味噌」、夜は「白味噌」でアンチエイジング味噌を大別すると「赤味噌」と「白味噌」に分けられます。その違いは、主原料である大豆と麹の配合の比率です。大豆の配合比率が高いものが赤味噌となります。赤味噌に含まれる栄養素のなかで特徴的なのが、褐色の色素であるメラノイジンとペプチド。どちらも抗酸化力が強...

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黒酢

血糖値の上昇を抑えるダイエット食品ふつうの酢に比べて熟成期間が長い黒酢には、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、ペプチドなどが豊富に含まれています。それにより、がん細胞の増殖抑制、感染症の予防、抗菌作用、解毒作用、コレステロールや中性脂肪の低減といったさまざまな作用があります。なかでもとくに注目したいのが...

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かつお節

全身の細胞を活性化させる「若返り」食材かつお節の深い味わいの秘密は、旨味成分であるイノシン酸です。それがカビ付けによる乾燥の過程で、凝縮されていることが大きな特徴です。イノシン酸には、全身の細胞を活性化させて、新陳代謝を促す重要なはたらきがあり、老化の進行を抑えて若々しさを保つサポートをします。もと...

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キムチ

乳酸菌パワーで腸内をきれいにキムチは、いろいろな野菜にアミ、イカ、エビ、魚の塩辛、果物などを加え、唐辛子やにんにくなどで味付けした発酵食品です。ヨーグルトにもひけをとらない豊富な乳酸菌や食物繊維のはたらきにより、腸内の善玉菌を増やし、悪玉菌の増殖を抑えて腸内環境を整えるため、さまざまな病気に対する免...

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マッコリ

驚きの美肌効果と抗がん作用マッコリは韓国で親しまれているにごり酒で、米と麹を乳酸発酵させてつくります。アルコール度数は6〜8%。乳酸菌の一種であるラクトバチルがヨーグルトの約100倍も含まれており、高い整腸作用があるのが特徴で免疫力の向上に加え、代謝も活性化させるため、老化の予防にも効果的です。また...

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漬物

日本の叡智が凝縮した健康長寿食素材や漬け方によってさまざまな漬物がありますが、それらに共通しているのは、「野菜でつくったヨーグルト」ともいわれる豊富な乳酸菌です。乳酸菌は、腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスを整え、はたらきを活性化させるため、免疫力の向ヒ、便秘や下痢の予防などに効果的です。もうひとつの大...

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しよう油

脳の血流をアップしてアルツハイマー病を予防しょう油は主原料の大豆と小麦を、麹、酵母、乳酸菌で長期にわたって発酵・熟成した、和食の基本となる調味料です。胃液の分泌を活発にして食欲を高め、消化を助けるはたらきと、大腸菌などを死滅させる強い殺菌力をもっているのが特徴です。しょう油の成分で着目したいのが、脳...

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みりん

血管を丈夫にして生活習慣病を予防みりんは、もち米や米麹、焼酎などを原料に、長期にわたって糖化・熟成させてつくります。ふくよかな甘みは、グルコースやオリゴ糖などによるものですが、とくにオリゴ糖には、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果があります。また、もち米のデンプンやたんぱく質が麹の酵素のはたら...

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日本酒

血行促進とがん抑制のダブル効果米と麹を発酵させてつくる日本酒には、アミノ酸をはじめ、ビタミン、ミネラルほか100種類以上もの微量栄養素が存在しているといわれています。なかでも注目したいのがアデノシンという核酸の一種で、他のアルコール類とは比べものにならないほど多く含まれています。アデノシンには、血管...

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塩辛

血管の拡張を促して血圧を下げる塩辛にはペプチドをはじめ、ビタミンA、鉄、亜鉛などが豊富に含まれています。アミノ酸の結合体であるペプチドには、血管を収縮させる物質を抑制する作用があり、血圧を下げる効果があります。ビタミンAは抗酸化力が高く、有害な活性酸素を除去して、老化の進行を防いだり、がんの発生・増...

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魚の発酵食品

独特の臭いのなかに凝縮された有効成分魚の発酵食品には、アンチョビ、くさや、ぬか漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、鮭の紅葉漬け、寿司、なれ寿司、鮒寿司、かぶら寿司、ハタハタ寿司など、さまざまなものがあります。いずれも保存を目的に発酵・熟成させたもので、素材本来の栄養素に新たな有効成分が加わり、凝縮されて...

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赤ワイン

アルツハイマー病の予防に驚きの効果植物に含まれる色素や苦味の成分で、細胞の生成や活性化を助けるはたらきがあるポリフェノール。さまざまな種類があるなかでも、赤ワインに含まれるレスベラトロールは、脳の神経細胞を活性化させ、認知機能を向上させることが明らかになっており、アルツハイマー病の予防・改善に効果が...

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ヨーグルト

抜群の免疫力でがん細胞の増殖をブロックヨーグルトの最大の持ち味は、乳酸菌を豊富に含むことです。それにより、腸内に善玉菌を増やす整腸作用、便秘や下痢の予防・解消、免疫カアップによる感染症の予防、代謝の活性化による美肌効果など、そのメリットは枚挙にいとまがありません。なかでもとくに注目したいのが、免疫細...

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チーズ

カルシウムを効率的に摂取し骨粗しょう症を予防チーズは、カルシウムをはじめ、ビタミン、ミネラル、たんぱく質、脂肪など、人間のからだをつくり、維持するうえで不可欠な栄養素をほとんど含んでいる完全栄養食品です。とくに、カルシウムの量は突き抜けていて、わずか100gに牛乳6本分のカルシウムが含まれています。...

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だから、歩くのがいいあなたの知らない健康茶ビタミン・ミネラル便利事典ドローンの時代