素晴らしい発酵食

発酵食品を生み出す、5つの菌に注目

発酵食品を生み出す5つの菌 

発酵には、顕微鏡でしか見ることのできない微生物が大きく関わっています。

 

微生物は、食材に含まれるデンプンや糖、たんぱく質などを分解・合成して、新しい成分を生み出します。

 

この代謝活動を「発酵」といい、
発酵によってもとの食材にはないおいしさや栄養成分が加わった食べ物が発酵食品です。

 

発酵を促す微生物にはいくっか種類がありますが、なかでも代表的なものが
「麹菌」「酵母菌」「乳酸菌」「納豆菌」「酢酸菌」の5つです。

 

それぞれの特徴や働きを見てみましょう。


発酵食品を生み出す5つの菌記事一覧

麹菌

米や大豆などの穀物を、煮たり蒸したりしたときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種です。麹菌。米を原料としたものが米麹、大豆を原料としたものが大豆麹で、日本の伝統食の味噌やしょう油、日本酒や焼酎などに幅広く使われています。その役割として、デンプンをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解します。ブドウ糖は乳酸...

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酵母菌

糖をアルコールと炭酸ガスに分解する際に用いられる微生物の一種です。酵母菌。ブドウ糖を食べてアルコールを生成することから、各種アルコールの醸造に利用され、その用途によってビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母などに使い分けます。種類が多く、パン、味噌、しょう油などにも用いられます。植物の表面や空気中、土壌な...

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乳酸菌

糖を分解して栄養分とし、増殖しながら乳酸をつくる細菌のこと。乳酸菌。乳酸をつくる過程を乳酸発酵といい、チーズ、ヨーグルト、味噌、しょう油、漬物、日本酒、ワイン、パンなどの製造に幅広く利用されています。ビフィズス菌、ヤクルト菌、LG21、KW乳酸菌、コッカス菌など100種類以上あり、動物のミルクなどに...

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納豆菌

稲わら、枯草、落ち葉など、自然界に存在する枯草菌の一種で、とくに稲わらにすむ枯草菌を納豆菌と呼んでいます。蒸した大豆に納豆菌をつけて発酵させたものが納豆ですが、大豆の成分が分解されて、ビタミン類やアミノ酸が非常に増えることがわかっています。また、納豆菌が生み出すビタミンK2には、カルシウムを吸着させ...

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酢酸菌

エタノールを酸化して酢酸を生み出す細菌のことです。酢酸菌。糖や炭水化物などが酵母によって発酵し、エタノールを生成するような場所に存在し、自然界では花の蜜や果実などからも取り出すことができます。酢酸菌を活用する代表例は、酢の醸造です。蒸した米に麹を入れ、アルコール発酵させて「もろみ」をつくります。そこ...

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